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    【烹飪學院】行走桌上的美味——安格斯牛排

    西餐跟中餐一樣,都是有分很多的菜系,所謂菜系也是地域分,有意大利菜,法國菜,墨西哥菜等。無論是那個菜系,都離不開一個相當重要的食材——牛排。今天我們探討的是頂尖美味——安格斯牛排



    安格斯(ANGUS)不是地方名亦不是產地名,是牛的品種名稱。現是世界上被譽為最好最優質及最好食的牛扒,如果非要小編打分,那一定是一個5星級



    安格斯牛肉原產于蘇格蘭北部的阿佰丁,金卡和安格斯群,是英國古老的肉用品種之一,1892年良種登記,宣布良種肉用品種。成年公牛平均體高138厘米,體重700—800公斤,母牛體高122厘米,體重500—600公斤,平均日增重900—1000克,屠宰率60—65%。該品種早熟易配,性能溫和,易管理,體質緊湊,結實,易放牧,肌肉大理石紋明顯



    我們都知道,安格斯牛的生長過程中分為草飼和谷飼,雖然都是安格斯牛,但是!不同飼養方式出來的口感、賣相都是不一樣的哦!



    草飼肉牛是從喂養牧草開始的,他們被放養在寬廣的牧場并食用新鮮的牧草。它們的肉質精瘦脂肪含量底味道濃郁肉質細嫩。比起谷飼牛肉則需要更高的烹飪技巧,以防止不愉快的飲食體驗。草飼喂養的牛成熟期比谷飼喂養來得慢,所以他們的肉質鮮美肌肉纖維足,口感更具韌性嚼勁。 不過由于草飼需要投入更多的成本,包括時間和用料,這些都轉嫁到消費者身上。因此在美國,草飼牛肉比谷飼牛肉更貴。草飼牛肉精瘦,具有更高的蛋白質,平均比谷飼牛肉高1.5倍以上。研究表明,吃瘦牛肉可以幫助降低總膽固醇LDL和VLDL膽固醇甘油三酯,同時增加有益HDL膽固醇。它也可以幫助降低血壓有助于減肥改善胰島素敏感性血糖控制


    谷飼肉牛又叫谷飼圈養牛肉當小牛食用牧草長到一定體重時,它們被賣到到飼養場再喂食配方飼料進行育肥,使肉牛盡可能快地長到成品體重從喂養牧草開始的,他們被放養在寬廣的牧場并食用新鮮的牧草谷飼牛肉比草飼牛肉更鮮美多汁肉質更加嫩滑。谷物喂養的牛肉有較高的脂肪含量,正是由于較高的脂質含量才提供更豐富的的味覺享受。把喂養谷物糧食所生長的牛肉用來烹飪,這使得谷飼牛肉具有更多的完美烹調方法和多樣的味覺口感。


    無論是哪一種飼養方式,它們都富含β-胡蘿卜素,它能被人體吸收轉化為維生素A(視黃醇)。維生素A可以保障正常的視力,骨骼生長,繁殖,也對細胞分裂和細胞分化起到重要作用。另外,維生素A能創建了一個屏障,提高免疫力,抵抗細菌和病毒感染支持白血球的生產與功能。牛肉中的維生素E是一種強力抗氧化劑,可能有助于預防或延緩冠狀動脈心臟疾病,阻塞在胃部形成致癌物質的形成,并防止癌癥的發展。維生素E也可提高眼透鏡的清晰度和降低或防止白內障的發展。此外,它們都含有ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸不飽和脂肪酸在我們的飲食中起著預防冠狀動脈心臟疾病的作用。


    小編認為,草飼和谷飼沒有哪一種比另一種更好,只有最適合您的才是最好的。




    如何區分牛排的不同部位以及它們的口感是如何的呢?


    夏多布里昂牛排(Chateaubriand steak)

    牛腰肉(tenderloin),一頭牛只有五、六磅。

    牛肩胛肉小排(Chuck steak)

    從頸部到肋骨(ribs)。

    牛小排(Short ribs)

    取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。

    菲力牛排(Filet mignon)

    腰內肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩處切出,是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少,適合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉質鮮嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗。

    側腹牛排(Flank steak)

    自腹側取得。

    牛肩膀牛排(Flat iron steak)

    牛肩膀部份切出。

    烤腹肉牛排(Hanger steak)

     從中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges,但中間有點硬(sinewy)。通常被稱為“屠夫的牛腰”(butcher's tenderloin)。

    紐約客牛排(Strip Steak)

    取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質與西冷牛排接近,有嚼勁,是美國人的最愛,故名。

    肋眼/肉眼牛排(Rib eye steak / Scotch fillet)

    靠近胸部的肋肌部,肉質鮮嫩,大理石紋多且分布均勻,中心部位有一塊明顯的油花,由于鮮嫩多汁,深受大眾喜愛,售價較高,適合干烤方式烹調。

    后腿肉牛排(Rump steak)、腹腿牛排(round steak)or(Frenchrumsteak—A cut from the rump of the animal

    后腿近臀部部位切塊牛排,如果沒有妥善烹煮,口感可能會較堅硬。

    西冷牛排(Sirloin steak)

    西冷牛排為牛胸脊肉部分,肉質細嫩度次于菲力牛排,售價也較低于菲力牛排,上端部分的西冷牛排較為鮮嫩,售價亦稍高。

    側腹橫肌牛排(Skirt steak)

    從隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分難以料理。

    骨/T骨牛排(T-bone steak and strip steak or porterhouse

    由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客(Striploin),另一邊則為牛柳(菲力),中間被腰脊骨隔著。



    如何充分發揮一份安格斯牛排的美味呢?


    小編一直認為,史上最好的美味,應該具備的是新鮮優質的食材搭配簡單的烹飪方式,原汁原味,才能充分將食物的魅力散發出來。

    下面,就一起來看看具體的做法吧!


     

                     

      配料表
           

    • 安格斯牛排——飛得烏拉圭安格斯眼肉心排

    • 橄欖油——克萊蒙特橄欖混合果渣油

    • 鹽——自然食用鹽加碘

    • 百里香——味好美百里香葉(射香草)

    • 胡椒——味好美細黑胡椒粉

    • 奶油——雀巢淡奶油

    • 蒜——適量,新鮮就好

    • (除了蒜,以上食材均可在易訂貨上搜索,如需幫助,可聯系客服熱線:0755-23778530或者相關銷售代表)

           

      詳細步驟        


    第1步:如果是冷凍的牛排,要提早20分鐘將牛排從冰箱取出天然退冰。牛排雙面抹上鹽和胡椒。       



            

    第2步:平底鍋加熱,開端冒煙時參加橄欖油,均勻分布于鍋底。由內往外鋪上牛排,煎1分鐘,用夾子將牛排翻面持續煎一分鐘,這時能夠參加幾顆大蒜添加風味。



            

    第3步:重復上面過程,雙面再煎一次,放入百里香、奶油,再次翻轉牛排,歪斜鍋使奶油滑向一邊,用勺子將消融的奶油澆在牛排上,再次翻轉并重復,最終將大蒜抹在牛排上。即可關火。


     


           

    第4步:將牛排轉移到砧板上,靜置一段時間,用斜角切開,切成薄片,就可食用了。


    溫馨提示

    1、牛排放入鍋時,鍋底溫度較高,不要移動牛排,以鎖住牛排外表的肉汁。

    2、煎制過程中,加百里香能夠提高牛排的香味。

    3、煎牛排要運用橄欖油,這么后邊加奶油煎制的時分就不會焦了。


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